La vida comiendo
Texto y Fotos Alonso Vera Cantú
La comida es uno de los más grandes placeres y la excusa ideal para emprender un viaje en busca de las historias en torno a su cocina. Desafortunadamente, para una quinta parte de la población mundial comer es más bien un evento esporádico. A pesar de ello, un lujo del cual en rara ocasión privan a sus invitados. Y a petición de mi santo padre me permitiré compartirles algunas comidas que aún dan placer al paladar y la memoria de su servidor. Provecho.
La dolce vita
Lo primero que llamó mi atención al llegar a la capital de Campania fue el aroma abrasador de sus hornos de leña. Y sólo me tomó diez minutos elegir el sitio donde, a diario durante mi visita, habría de prolongar la comida hasta la cena. No suelo privilegiar un solo establecimiento, pero mis sentidos explotaron y se adelantaron al del gusto cuando la vi salir del horno y posarse allí, sola para mí, devorándola mucho antes de siquiera comerla. Era el orgullo de Don Bepe, la tradición que resguarda su familia desde 1934, ya que en el Restaurante Pizzería Marino en el 118 de la Via Santa Lucia no se hacen pizzas, sino historia a cada día.
Se dice que en el siglo XVIII la pizza era ya un platillo típico de los campesinos napolitanos, elaborada con harina, aceite de olivo, mozzarella, albahaca y tomate llegado de América. Pero fue cuando la reina Margarita de Saboya (1851-1926) la probó y sucumbió a su encantamiento que se bautizó. Y fue hasta la segunda margarita que pude disfrutarla con su contexto. Sentado como en un trono, a orillas de su bahía en forma de luna en cuarto creciente, con la espuma del mar de Tirrenio acariciando las faldas del Vesubio. La vista era de un orgullo hecho ciudad por griegos y romanos, cantantes como Caruso y pizzeros como Don Bepe. Esa fue mi primera pizza de verdad, en “la ciudad nueva” o Neapolis que Homero declaró erigida sobre la tumba de la sirena Parténope -muerta por Ulises al evadir sus embelesos- a manos de los marineros que asistieron a su funeral para admirar su hermosura. Yo también morí allí, pero de encanto.
Hasta el fondo
A no más de 15 metros bajo la superficie del Mar de Tazmania habitan los hermosos moluscos que conocemos como cayo de hacha. Su vida es plena y serena, casi siempre escondidos bajo un fino manto de arena que filtran para alimentarse. Y en caso de hastío o acecho se propulsan abriendo y cerrando sus conchas como un niño jugando con la dentadura postiza de su abuelita. He de aceptar que soy un buzo primitivo, ya que cada vez que me sumerjo para admirar lo sublime bajo el manto de cristal, no puedo evitar salivar observando tantos platillos potenciales. Y estos moluscos no fueron la excepción.
Durante algunas semanas trabajé como asistente de un viejo lobo de mar llamado Terry, llevando turistas a las entrañas del Rainbow Warrior: el navío de Greenpeace hundido por terroristas frente a la capital neozelandesa que ahora descansa en la Bahía de las Islas. De madrugada nos acompañaban los delfines, que por cierto nunca se me han antojado, y en mi último día, con los clientes y el equipo de buceo ya devueltos a tierra para no caer en ilegalidades, nos zambullimos libremente en busca de mi último almuerzo. Eso sí, tomamos las del tamaño especificado por la ley en temporada, y sólo las que luego comeríamos vivas con el rocío del mar aderezando su tierna y resbaladiza corporeidad, mientras el sol tostaba nuestros rostros que no cabía de felicidad y tristeza simultáneamente.
Y ahora en la cima
Proyectos profesionales de corte altruista me llevaron a vivir con los cafetaleros chiapanecos que laboran en la Reserva de la Biosfera de El Triunfo. Es poco lo que puedo decir con palabras del cariño y agradecimiento que les tengo, así como es escaso el decoro que mis letras le harán a éste pedacito de cielo que aún nos resta en el país. Y lo es no sólo por resguardar especies en peligro de extinción como el pavón y el quetzal, sino porque para llegar hay que sufrir una larga penitencia.
Luego de disfrutar la hospitalidad e historias de quienes brindan al mundo el mejor café crecido a la sombra, cosechado con técnicas de conservación para asegurar la salud de su Reserva, me permití acompañar al guardabosques Miguel y su esposa Lupe hasta la estación científica ubicada en la cima de una monte al que los locales le ven cuerpo de cabra. Dos días de lluvia, docenas de resbalones, heridas menores y conatos de delirio nos tomó recorrer a pie los 45 kilómetros de trayecto hasta el único campo abierto en la selva. Y no había logrado sacar los riachuelos de mis botas cuando Doña Lupe desafió cuanta ley de combustión existe para encender un fuego y comenzar a tirar tortillas sobre un comal que cargó hasta la cima como una cruz. La lluvia cedió al fin, y una espesa bruma lo recubría todo, permitiéndonos gozar éste sincero manjar de reyes incitados por el murmullo de las ranas y jaguares que aún tienen a bien bendecir éste lugar.
Nota
Hablando de lujos me duele saber que sólo el 10% de la población consume el total de carne bovina producida en el mundo. ¿Qué no muchos países han talado gran parte de sus bosques y selvas, y lo que implica, para saciar el antojo de un jugoso filete? Sin embargo, duele aún más enterarse de que con los granos con los que se alimentan a éstas vacas que producen placer sólo a una décima parte del orbe se podría erradicar la hambruna del mundo entero. Y es un triste hecho que debo mencionar, ya que muchas han sido las experiencias en nuestro mundo. Ya serán suyas, mientras tanto compartamos la comida de nuestro plato, y dejemos aunque sea un poco a nuestros hijos. Gracias y hasta la próxima.
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